Cómo catar aceite de oliva

En la entrada de esta semana, os queremos enseñar unas pautas básicas para aprender a catar aceite de oliva virgen extra, para conseguir así captar todos los atributos positivos y negativo del oro líquido, determinar su calidad y apreciar su fineza.

Lo que otorga a un aceite su calidad, es el grado de acidez y la puntuación obtenida tras su análisis sensorial.En una cata es imprescindible memorizar todas las cualidades que el aceite expresa. Catar es por tanto, analizar, describir y clasificar todas las características sensoriales del producto.

Fases de la cata

La muestra de aceite se coloca en copas opacas de color azul y se tapa el producto con el vidrio, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se bebe un sorbo de agua.

Fase visual:
Se pasa a valorar el aspecto y color del aceite, aquello que percibimos a través de los ojos.
En líneas generales, un aspecto limpio y un tono amarillo, dorado o verdoso será indicativo de un buen aceite. Por el contrario, los turbios, sucios, de tono pardusco, blanquecino o rojizo estarán revelando defectos.

Fase olfativa:
Se llena la copa de cata con una cantidad aproximada de unos 25gr. de aceite de oliva y se calienta con la mano con el fin de revelar todos sus aromas (la temperatura ideal es de 28 °C).

Sin agitar, se acerca a la nariz y se inspira con fuerza para una primera impresión. Se tapa la copa con un vidrio de reloj y se agita para que se impregnen las paredes. Se vuelve a oler, esta vez con inspiraciones regulares intensas que no deben superar los 30 segundos.

Tras el análisis, se anotan las impresiones y aromas detectados (positivos y negativos)

Fase gustativa:
En ella se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Tomar un pequeño sorbo de aceite, de unos 3-5 ml aproximadamente.

Se distribuirá el aceite por toda la cavidad bucal muy lentamente, desde la parte anterior de la boca y la lengua, pasando por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta para poder así diferenciar los 4 gustos (dulce, salado, ácido y amargo) en cada zona. Percibiremos los atributos del amargo en la parte posterior de la lengua, el picante en la garganta, salado perceptible en toda la lengua (aunque agudiza en los bordes de la parte anterior de ésta) y dulce en la parte delantera de la lengua. Podremos encontrar también notas de ácido en una percepción general, pero más acusada esta vez en los bordes y parte posterior.

Debemos prestar especial atención a la aparición de los estímulos amargo y picante, de no ser así, en algunos aceites ambos estímulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante. El orden de percepción del amargo será anterior al del picante.

Tras todo este proceso,anterior, cerraremos la boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la parte frontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y situamos el aceite que tenemos en boca en esta posición frontal.

Después, realizaremos aspiraciones cortas y sucesivas de aire fresco, introduciendo aire por la boca, de forma que el aceite emulsionado con la saliva y el aire, viene en contacto con las papilas gustativas y al mismo tiempo a través de vías internas aparecen de nuevo percepciones sensoriales propias del olfato.

Aparecerán nuevas percepciones que principalmente localizaremos en la parte frontal de nuestra lengua con los gustos dulces, los gustos más intensos, amargos, picantes y frutados aparecerán en la parte posterior del paladar.

Vaciamos la boca de aceite y esperamos unos 30 segundos observando la posible apreciación de algún retrogusto.

Los instrumentos que necesitaremos para realizar una cata son:

-Copa opaca con apertura algo cerrada (nunca una cuchara que diluye el aroma.)

-Copa transparente

-Vidrio de reloj para tapar la copa de cata

-Termómetro del vino

-Manzana

A la hora de realizar la cata tendremos en cuenta las Percepciones del aceite.

– Percepciones agradables al paladar

FRUTADO: Aroma y sabor característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. Pueden ser percibidos por vía directa o retronasal.

AMARGO: Es característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

PICANTE: Es característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

– Percepciones agradables o desagradables (dependiendo de su intensidad)

DULCE: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.Propia de aceites procedentes de aceitunas maduras.

HIERBA: Sensación a hierba recién cortada. En pequeñas percepciones es un atributo, cuando su contenido es intenso pasa a ser defecto.

MANZANA: Sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana. Propio de aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.

AMARGO: Sensación áspera. Es el sabor propio de los aceites obtenidos de aceitunas verdes.

ASTRINGENTE: La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua.

PICANTE: Sensación de picor en la garganta. Típica de acietes de principios de la campaña, sobretodo los realizados con aceitunas verdes.

ALMENDRADO: Sensación que nos produce cuando esta en contacto con la lengua y el paladar. Puede ser de dos tipos: el de la almendra verde fresca o el propio de la almendra seca y sana (éste puede confundirse con un rancio incipiente). Asociado a los aceites de oliva dulces y de olor apagado.

APAGADO O PLANO: Sensación tenues debido a que ha perdido sus componentes aromáticos.

HENO: Sensación que nos recuerda a la hierba seca.

– Atributos Negativos del aceite en Cata

Las siguientes sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolépticos.

Atrojado : Sabor y olor caraccterístico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.

Avinado : Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.

Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos

Metálico: Sensación que evoca a los metales. Se presenta en aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho-Humedad: Sabor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
VIEJO: Sabor característico del aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado.

Esparto: Sabor característico del aceite de oliva obtenido con aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto.

Gusano: Sabor del aceite de oliva obtenido por aceitunas que han sido atacadas por la larva de la mosca del olivo.

Pepino: Sabor que produce el aceite de oliva cuando ha estado envasado herméticamente durante mucho tiempo, sobre todo en materiales de hojalata.

Quemado: Sensación característica del aceite de oliva que ha sufrido un excesivo y prolongado calentamiento de la pasta.

Salmuera: Sabor del aceite de oliva extraído de aceitunas que han sido conservadas en una solución salina.

Orujo: Sabor que evoca al orujo de la aceituna.

Lampante: El olor y el sabor son muy penetrantes, con acidez normalmente alta. El nombre proviene de aceite para lampara de luz, ya que antes de descubrir los sistemas actuales de refinación se usaba este aceite como combustible en las lamparas de aceite. El aceite no es comestible.

Y para finalizar, sirvan estos 2 pequeños consejos…
Recuerden que, cuando hablamos de aceite de oliva, a diferencia del vino, por ejemplo, es mejor siempre consumir justo después de su producción.Tampoco desechen nunca los aceites que parezcan turbios o que se quedan densos con el frío, porque es una reacción que pueden tener incluso los mejores aceites.

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